sábado, 16 de abril de 2016

BURGUILLOS DEL CERRO Y SUS ESPÁRRAGOS. HISTORIA DE SIGLOS

Voy a realizar un pequeño recorrido por la historia de Burguillos del Cerro y sus espárragos.

Hablaré de la llegada de los romanos, de los visigodos y de los musulmanes a nuestra tierra y, posteriormente en el siglo XIII, la de los cristianos, encabezados por la Orden del Temple. Aderezaré la historia burguillana con unos buenos espárragos trigueros recién cogidos.




ROMANOS.

Los romanos se establecieron en el término burguillano en el siglo II a.C. Cuando llegaron se encontraron, una población celtibérica, bien asentada en el territorio desde siglos atrás, que contaban con un oppidum -una ciudad-, situado dentro de la región de la Beturia.

Los romanos convivían con la población indígena, celtíberos, en buena armonía. Establecieron su cultura, su lengua, su religión y sus costumbres. El término era muy rico en recursos mineros. Por ello, los romanos explotaron minas de hierro, así como canteras de granito mármol.

El río Ardila era el centro natural de la Beturia. En sus cercanías se encontraban las principales ciudades celtas, que posteriormente fueron romanizadas. El río Ardila era el medio natural de comunicación en la región.

Los romanos tenían diseminadas por todo el término numerosas "villas romanas", desde ellas se dedicaban a la explotación ganadera y agrícola.

Los restos romanos aparecidos en el término de Burguillos son muy numerosos.






En la mayor base de datos de piezas romanas, llamada Hispania Epigráphica, aparecen 36 registros de piezas con inscripción encontradas en Burguillos. Si estas 36 piezas las colocamos en un mapa del término, veríamos que prácticamente en todo él se han hallado piezas romanas con inscripción. Además de estas piezas, han aparecido por todo el término numerosos restos romanos como columnas, sillares, cerámicas, monedas, etc. 

Enumero algunos de estos lugares en los que han aparecido restos romanos: 
Casco Urbano, Huerta del Álamo, Calderero, Pocito, San Vicente, Grano de Oro, Mari Rivera, Guruviejo, Sierra del Cañaejal, San Isidro, San Coronado, la Mezquita, Doña Jimona, Santa María del Valle, Bonales, Sierra Gorda, La Nave de Burgos, Los Pajaritos, Los Cudriales, los Barreales y Sierra del Cordel.
                     
El escritor y naturalista Plinio el Viejo cita cinco ciudades privilegiadas en la Beturia céltica. Una de ellas era SEGIDA RESTITUTA IULIA.

En los últimos años, prestigiosos historiadores especializados en la época romana han situado el municipio de 
Segida Restituta Iulia en Burguillos del Cerro, basándose en los estudios epigráficos y arqueológicos realizados           

En torno a 1873, se encontró entre los restos de un antiguo edifico, en la Huerta del Álamo, un brocal de una fuente de época romana con una inscripción que nos da todas las claves para conocer la existencia en Burguillos de un municipio romano, de unas termas romanas, un circo en el que se celebraban juegos y una familia que gobernaba la ciudad y había construido las termas a su costa.




El espárrago es originario del Mediterráneo y fue consumido por los antiguos egipcios y griegos. Es poco conocido que los introductores del espárrago en la península ibérica fueron los romanos. Trajeron sus semillas y cultivaron en nuestros campos la esparraguera, muy conocida en época romana por sus propiedades medicinales.

Sabemos muy poco de la cocina anterior a los romanos, pero sí sabemos que estos trajeron dos importantes aportaciones culinarias: el aceite de oliva y el ajo.

El libro de recetas más antiguo que existe es "De re coquinaria", también conocido como el "Libro de Apicio", debido al nombre de su autor, Apicio fue un excelente gastrónomo que vivió en los tiempos del emperador Tiberio.

En este antiguo libro romano existe una receta para la cocción de los espárragos 

Los comían frescos en temporada y los secaban para comerlos el resto del año.

A los romanos les gustaban las comidas fuertes y con muchas especias en sus guisos.

Un estupendo plato romano cocinado con espárragos es: turdum asparagos subtus -tordos sobre fondo de espárragos-.

                               
VISIGODOS.

Posteriormente a los romanos, habitaron el término burguillano los visigodos.
Así, en el siglo VII, la población que habitaba el término se concentraba, en su mayor parte, en la zona de Matapollito, bajo el amparo de la fortaleza de Burgos el Viejo o Guruviejo.





La población contaba con una Basílica y casas a su alrededor.

Los habitantes de la población existente en la ladera de Guruviejo se dedicaban a la agricultura y ganadería, profesaban la religión católica y su lengua era el latín (vulgar). Eran en su mayoría de origen hispanorromanos y, en menor medida, visigodos. Todos vivían en buena armonía.

Tras la llegada de los visigodos, se mantuvo la cocina romana. Estos mantuvieron los gustos de una civilización que les deslumbraba, a pesar de estar en decadencia.
En los territorios ocupados que estaban romanizados, los invasores fueron asimilando parte de la cultura de los vencidos –también la gastronómica.

En la España visigoda existen pocos datos en materia de cocina. Sólo las Etimologías de San Isidoro de Sevilla ofrecen algunas referencias en este sentido.

El término de Burguillos es muy rico en restos del período visigodo.


Se han encontrado objetos, además de en Matapollitos, en Santa María del Valle, en la Ermita de San Vicente y en el cabezo del Monasterio.
                                   
En los trabajos arqueológicos realizados en la antigua Iglesia de San Juan Bautista, con motivo de la restauración y conversión en centro de interpretación de la Orden del Temple, se han datado varios paramentos y cimientos de la capilla central como perteneciente al período visigodo. Estos muros formaban parte de una Iglesia visigoda existente en San Juan.


En Matapollitos apareció, a fines del siglo XIX, una cruz visigoda con la siguiente inscripción:
                                         
                     OFFeret STEFANVS ECLISIE SanctaE Crucis IN ANISI.
                     
                      La ofrece Esteban á la iglesia de la Santa Cruz en Yanises.



Estamos ante una iglesia consagrada a la Santa Cruz en Yanises, pagus o aldea visigoda existente al amparo del castillo de Burgus (Burgos el Viejo).

La cruz, expuesta hoy en el Museo Arqueológico Nacional, hallada en la finca de Matapollito, es el símbolo cristiano más antiguo que se conserva y conocemos de Burguillos. Los habitantes del pagus visigodo de Yanises serían los primeros cristianos de nuestra población bautizados en la pila bautismal de la Basílica. Conocemos el nombre de uno de ellos, gracias a la inscripción en la cruz: Stefanvs.

MUSULMANES.

En el año 711, se produce un cambio radical: los musulmanes conquistan la Península Ibérica.

Durante la dominación musulmana, Burguillos contaba con un hisn islámico -asentamiento fortificado- que articularía el poblamiento de la zona. Su origen puede datarse en el siglo X, cuando los husûn (plural de hisn) eran castillos que servían de vigilancia y control de la zona en la que se encontraba.



Normalmente, estos husûn protegían pequeñas poblaciones o alquerías, en las que habitaban los musulmanes. Todo el cerro del castillo está repleto de restos de cerámica del período almohade. Son visibles en la ladera cimentaciones de las antiguas casas de la población que rodeaban el alcázar musulmán.      

A este
 hisn islámico, hemos de sumarle las construcciones musulmanas existentes en la antigua Iglesia de San Juan Bautista.

En el siglo X se construyó la zawiya, que el arqueólogo Víctor Gibello Bravo nos define como: "conjunto de edificios dedicados a hospedería y escuela coránica alzado en las inmediaciones de una rabita".



En la antigua Iglesia de San Juan Bautista teníamos una 
zawiya -escuela coránica-, una rabita -edificio religioso-, y una maqbara -cementerio musulmán-. El edificio de la rabita se ha conservado hasta nuestros días.

Se conocen diferentes libros de gastronomía de Al-Andalus en los que se habla de los espárragos trigueros como exquisito manjar en diferentes preparaciones culinarias.

Nombro algunos platos árabes con espárragos:

Sopa de espárragos y almendras.

Tabulé (ensalada) de pollo, con espárragos y semilla de cáñamo.



Morrete de espárragos.


                                Tabulé de pollo, espárragos y semilla de cáñamo. www.cannabis.es


TEMPLARIOS.

Tras el período de dominación musulmán llegaron a Burguillos los Caballeros Templarios.

La época en la que estuvo bajo el control y propiedad de la Orden del Temple fue determinante para Burguillos.

Cuando vi, hace unos meses, la maravillosa portada con arco de medio punto de la Iglesia de San Vicente, mi imaginación se desbordó: fue imposible dejar de imaginar a los caballeros templarios entrando por esa preciosa puerta a la iglesia de su Convento.




"SAN VICENTE FERRER, QUE EN OTROS SIGLOS FUE CONVENTO INSIGNE DE TEMPLARIOS Y OY SE VEN RUINAS DE SOBERBIOS EDIFIÇIOS". 

Esta descripción, realizada en el siglo XVII por el doctor Juan Solano de Figueroa, eminente historiador y Canónigo de la Catedral de Badajoz, supuso para mí un gran hallazgo.

En el año 1238 se produjo la conquista definitiva de Burguillos por parte del rey Fernando III, hasta ese momento en posesión de los musulmanes.

Inmediatamente, la Orden del Temple toma posesión de Burguillos y su término. 

El rey necesitaba, tras la conquista, asentar los dominios cristianos sobre esos territorios. La mejor forma era la entrega de los mismos a las Órdenes Militares. En el caso de Burguillos, dada su gran extensión y generación de rentas, el rey decidió la entrega a la Orden del Temple.

Burguillos permaneció en poder de la Orden del Temple desde el año 1238 hasta 1312, año en el que la desposeyeron de todos los bienes en el Concilio de Viennes. El Papa Clemente V había ordenado la disolución de la Orden en el año 1312, por lo que Burguillos se mantuvo en posesión de los templarios 74 años.

Los templarios, tras tomar Burguillos, iniciaron un proceso de repoblamiento cristiano de todo el término. Acometieron la construcción de un nuevo castillo, sobre los restos de la fortaleza musulmana.


Asimismo, reformaron y ampliaron la iglesia de San Juan Bautista.



También levantaron en la falda del castillo la primitiva iglesia de Santa María de la Encina.



Además, consolidaron el culto mantenido en época musulmana por la población mozárabe en las iglesias de San Vicente, Santa María del Valle y Nuestra Señora Encarnación de Torres.

Como resumen de esta época, diremos que Burguillos fue un importante y estratégico enclave para la Orden del Temple. Se edificó un gran castillo, la iglesia de San Juan Bautista, la primitiva iglesia de Santa María de la Encina y el insigne Convento de San Vicente.



EL SECRETO DE LA DIETA DE LOS TEMPLARIOS.

Siguieron una dieta mediterránea mucho antes de que se establecieran las reglas para una dieta saludable. Vivieron incluso 40 años más que el promedio del resto de personas de su tiempo. Esto lo cuenta un grupo de médicos del hospital Gemelli de Roma, encabezados por el Dtor. Francesco Franceschi. Han publicado en la revista Enfermedades Digestivas y del Hígado un estudio titulado “La dieta de los Templarios: el secreto de la longevidad”.

Mientras que en el año 1300 la esperanza de vida era de entre 25 y 40 años, los caballeros templarios fueron capaces de superar incluso los 70 años.

La rigurosa investigación llevada a efecto ha descubierto que su dieta era muy baja en grasas y que el consumo de carne era bajo (2 veces por semana).

Por el contrario, cocinaban muchas leguminosas, pescados y verduras, entre ellas el espárrago triguero, y bebían agua con zumo de naranja recién exprimido en ella, para tratar de reducir el contenido de bacterias.

Tomaban vino en moderada cantidad con las comidas y pulpa de aloe vera, beneficiándose así de las propiedades antisépticas y calmantes de la planta.
Además de la dieta, los templarios eran muy exigentes y disciplinados con la higiene. Las manos tenían que ser bien lavadas antes de las comidas y el comedor debía estar siempre en orden, con manteles y servilletas limpios, así como las vajillas y cristalerías. En aquella época, los asuntos de higiene no eran algo habitual. Así, conseguían vivir más sanos y más años.

DESPUÉS DEL TEMPLE.

Después de un período de importante crecimiento, durante la pertenencia de Burguillos a la Orden del Temple y tras la disolución de ésta en 1312, la villa se incorporó a las coronas de Castilla y Portugal.

El siglo XIV fue una época de transición entre la Orden del Temple y la Casa de Béjar.



Desde el siglo XV hasta comienzos del XIX, se mantiene Burguillos bajo la posesión de la Casa de Béjar.

 En el siglo XVI Burguillos tuvo un gran desarrollo.

La Casa de Béjar veía cómo el Señorío de Burguillos le reportaba grandes beneficios económicos, derivados de la producción de sus tierras y ganados, así como de las rentas que les generaban los impuestos que recaudaban.

Extremadura era punto de destino de los ganados que, provenientes del norte, pasaban el invierno en nuestras tierras. Burguillos, con sus grandes y ricas dehesas, era un punto muy importante de destino de los ganados norteños. No olvidemos que en esa época el término de Burguillos incluía, además del de Burguillos, los de Atalaya y Valverde de Burguillos.

En el año 1536 se produce un hecho muy importante para el devenir de la propiedad de la tierra en el término burguillano: los duques de Béjar compran las dehesas del Encinar y del Alcornocal, las dos mayores dehesas del término de Burguillos. Sabemos que, además, ya poseían la Granja, pues dos años después ordenan el deslinde de estas tres fincas.

En el siglo XVI se acometieron grandes obras tanto de nueva construcción como ampliaciones de edificaciones existentes.

Las principales obras realizadas durante el que llamo Siglo de Oro burguillano fueron las siguientes:

Se amplió y reformó profundamente el Castillo.

Se amplió las dos iglesias parroquiales: la de Santa María de la Encina y la de San Juan Bautista.

Se construyó de nueva planta los conventos de las Llagas de San Francisco y el de Ntra. Sra. de la Concepción.

Se levantó una nueva ermita a las afueras de la población, la Ermita de los Mártires, más tarde llamada Santuario del Cristo.

Se construyó en la Plaza Alta: la Casa del Corregidor y Cárcel Real.

Este ingente volumen de obra, concentrado en tan pocos años, provocó un gran aumento de población, atraído por las riquezas que todo ello generaba en la población.

El Siglo de Oro fue para Burguillos un período de gran desarrollo en todos los aspectos: urbanístico, poblacional, de organización municipal, eclesiástico y de generación de rentas.

El Siglo de Oro comenzó con la publicación en 1501 de una obra importante de la literatura española: 
Glosa famosissima. Escrita por don Alonso de Cervantes, corregidor de la villa, y dedicada al señor de la villa de Burguillos, don Álvaro de Zúñiga.



El Siglo de Oro burguillano finalizó a inicios del siglo XVII, en 1605, con la publicación de la obra cumbre de la literatura española: 
El ingenioso hidalgo don Quijote de la Mancha. Escrita por otro Cervantes, don Miguel de Cervantes Saavedra, y dedicada al señor de la villa de Burguillos, don Alonso Diego López de Zúñiga Sotomayor.  

Pero volvamos a los espárragos. En nuestros conventos de la Concepción -las monjas- y de las Llagas de San Francisco -San Isidro- se cocinaban espárragos muy a menudo.

He rescatado de un antiguo cuaderno de recetas de mi bisabuela, una receta que se preparaba en el convento de las monjas, según una anotación que figura en la misma.

REVOLTIJO DE ESPÁRRAGOS TRIGUEROS.

Preparación:

Se cuecen los espárragos en manojos. Mientras tanto, se fríen los ajos y el pan en una sartén con un poco de aceite hasta dorarlos. Luego, se escurren y se pasan al mortero para machacarlos junto con azafrán, unos cominos, una cucharada del aceite empleado para freírlos y algo de agua hirviendo para desleírlo todo.
Se dora la harina en la sartén y se añaden poco a poco agua, vino blanco y el majado del mortero para formar una salsa. Se sazona con sal y pimienta, y se deja hervir unos minutos. Ya cocidos los espárragos y una vez escurridos, se colocan sobre una fuente y se cubren con la salsa caliente.

Los franciscanos eran más amantes del:

Bacalao monacal sobre lecho de espárragos trigueros.

ESPARRAGOS DE BURGUILLOS DEL CERRO.

Nuestras tierras hacen del espárrago triguero el producto natural y tradicional más recomendable para una dieta sana y rica en sales minerales y fibras.




El espárrago - Asparagus officinalis-  crece desde octubre hasta abril o mayo por la mayoría del término.

Crece de noche:
Los burguillanos dicen que el espárrago es lunero. Crece fenomenal en los días de luna llena.

Y un secreto: el espárrago próximo al río Ardila es el más rico, es muy jugoso y doble de grueso.

Un refrán sobre el espárrago:
  "Los de abril pa mí, los de mayo pa mi caballo y los de junio pa ninguno o para mi burro".

Respecto al consumo, el espárrago triguero se aprecia por sus características organolépticas, su textura tierna y carnosa, su agradable aroma y su sabor a vegetal fresco y sabroso.
El compendio nutritivo se resume en sus escasas calorías, alrededor de 30 Kcal/100 g, y la alta presencia de minerales (potasio, fósforo, calcio y magnesio) y vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, ácido fólico y C), junto con las vitaminas antioxidantes A y E.
Además, contienen una sustancia denominada ácido aspargínico, que estimula la diuresis, es decir, aumenta la producción de orina.

"Quien espárragos comió... al orinar se acordó".

Es un alimento saludable, muy bajo en calorías y con efecto laxante y diurético. El espárrago triguero destaca también por su contenido en compuestos bioactivos, con potenciales efectos beneficiosos para la salud.
El escaso contenido en hidratos de carbono los hace apropiados para el régimen de los diabéticos, que acompañados con huevo son un alimento de gran valor para dichos enfermos.
Contienen celulosa, la cual es imposible de digerir y actúa como excitante del intestino, por lo tanto acelera el trabajo del intestino grueso, lo que beneficia a los obesos.
La virtud curativa de los espárragos es conocida desde muy antiguo, especialmente su efecto sobre los riñones. A través del incremento de la actividad celular de los riñones se llega a la mayor expulsión de agua.

Podemos seguir hablando de sus cualidades y beneficios largo tiempo. Por ello es muy recomendable introducirlos en nuestro consumo habitual.

Desde el punto de vista culinario tenemos que subrayar que estamos ante un suculento componente para platos de la cocina mediterránea y en combinación con otros productos podemos preparar platos exquisitos.

Como el "Risotto con espárragos salvajes" que preparan en el restaurante Atrio de Cáceres.

Termino con una receta burguillana de espárragos, muy antigua, tomada del cuaderno de recetas de mi bisabuela de 1898:






Menestra de espárragos y patatas.

"Se pone el aceite y se le fríe ajo, cebolla, una hoja de laurel y perejil. De que esté frito se le echan los espárragos y las patatas y se refríe. Una vez retraído se le echa caldo del cocido y se deja cocer hasta que esté tierno. Después se machaca un ajo con una cucharada de vinagre y un pico de miga de pan y se deja que cueza un poco. Se adorna con huevo cocido".

¡Está riquísima!

Muchas gracias.

Antonio Surribas Parra

Autor de "Burguillos y su historia".



Agradecimientos:

A Antonio Surribas Fernández-Salguero por la corrección de este artículo.

A José María Miranda Arrante por su información sobre el mundo de los espárragos burguillanos.

Resumen de este artículo ha sido expuesto por el autor en la Inauguración de la I Feria del Espárrago de Burguillos del Cerro, el 15 de abril de 2016.

(Reservados los derechos de autor. Prohibida la reproducción sin permiso del autor).